Jaren geleden kwam een journalist uit een van de westelijke provincies naar Amed (Diyabakir) en ging opzoek naar een van de toenmalige zeldzame plaatsen die iets anders aanboden dan kebab. Ze bestelde een groenteschotel zonder vlees. De ober keek haar sympathiek aan en bracht haar een bord waarop hij twee stukken vlees naast de groenten had gelegd. Toen de vrouw zei dat ze geen vlees at, antwoordde de ober: “Oh, geen probleem, dat is van de zaak.” Vlees telt als een luxe en de ober wilde de vreemde vrouw beleefd behandelen.
De waardering van gasten thuis kan worden gemeten aan de hoeveelheid vlees. Plantaardige gerechten tellen niet als voedsel. Gerechten zonder vlees worden gelabeld met het voorvoegsel “leugen”: leugen-wijnbladeren, leugen-Köfte.
Van de normale lunch tot het luxe restaurant, hetzelfde ritueel wordt gebruikt. Zonder het te hebben besteld, worden verschillende salades van het seizoen en ingemaakte groenten geserveerd. Deze specialiteiten dienen echter alleen als garnering voor het eigenlijke vleesgerecht en worden niet in rekening gebracht. Als je alleen salade bestelt, omdat alle andere gerechten op zijn minst gekookt worden met vleesbouillon, zul je niet begrepen worden: “Salie is er toch, maar wat voor soort kebab wil je?”
Als je rijst en salade bestelt, krijg je gekookte rijst in bouillon. Als je vraagt of er misschien kippenbouillon is gebruikt, staat er: “Er zit geen vlees in, wat is het probleem met de bouillon?” Of in de keuken wordt het vlees verzameld uit de stoofpot en wordt de stoofpot als een vegetarisch gerecht geserveerd. Als je zegt: “Ik eet geen vlees”, zegt de ober “Geen probleem” en brengt kippenvleugels omdat de meeste mensen pluimvee zelfs niet als vlees beschouwen. Of hij bekijkt zijn gast als een buitenaards wezen en vraagt: “Waar leef je op?”
Een ander vaak gebruikt argument tegen vegetariërs is: “Het dier is toch al dood. Zal het weer tot leven komen als je het niet opeet?” Of je collega heeft plotseling medelijden met de peterselie die je eet terwijl je het lam weigert : “Je eet geen vlees omdat het levende wezens zijn, maar planten zijn ook levende wezens!”
Gegrilde lever voor het ontbijt
Amed is beroemd om zijn gegrilde lever. Elke dag zijn er meer leververkopers. Ze staan met hun grill aan de kant van de weg, maar nu zijn ze ook onmisbaar bij de luxe restaurants. Toen ik voor het eerst hoorde over winkels die gegrilde lever verkochten, maar tussen zes en acht uur ‘s ochtends openden, kon ik het niet geloven. Gegrilde lever is dus een ontbijtspecialiteit.
In deze stad is het moeilijk voor vegetariërs of veganisten. Toen we met een plaatselijke klant onderhandelden over het verstrekken van eten aan gasten in een fotografieworkshop en ze vertelden dat ze vegetariërs waren, zei de eigenaar: “Dat is helemaal geen probleem, we zullen het oplossen.” De vegetariërs kregen vijf dagen lang pide met kaas. Gelukkig waren er geen veganisten onder hen, zij waren waarschijnlijk uitgehongerd.
“Restaurant Gabo”
Een persoon die zijn droom van veganistisch leven in Amed heeft waargemaakt is Cahit Şahin, de eigenaar van “Gabo”. Het restaurant bevindt zich in de wijk Ofis en draagt de artiestennaam van Gabriel Garcia Marquez. De tafels zijn vernoemd naar de werken van de Nobelprijswinnaar: honderd jaar eenzaamheid, liefde en andere demonen, Een bloedrode Morgen. Het menu biedt gerechten zoals “De beste linzensoep ter wereld”, “Hakkari-stijl pasta”, “Siyabo” en “Köfte à la Hiroshima, mon amour”.
De geschiedenis van de keuken van Gabo
Cahit Şahin is een socioloog en komt uit een “vleesetende” familie uit Colemêrg (Hakkari). In Amed merkt hij dat alle restaurants hetzelfde zijn. Hij is vegetariër en kan geen restaurant vinden waar hij kan eten. Daarom moet hij zelf koken of verhongeren. Dus hij creëert de droom om een veganistische of vegetarische keuken te openen. De droom krijgt vorm, maar hij heeft geen geld. Dus hij belt zijn moeder en vraagt haar om haar gouden sieraden als startkapitaal. “Wat ga je doen?” Vraagt zijn moeder, verrast.
“Ik zal een restaurant openen waar voedsel wordt aangeboden zonder vlees,” antwoordt hij. Met de aanvankelijke vreugde van zijn moeder is het voorbij. In Colemêrg wordt hoofdzakelijk vee geëxploiteerd. De ‘beste’ slager- en kebabverkopers van de stad zijn familieleden van Cahit. Als ze horen wat zijn plannen zijn, bellen ze hem en lachen ze hem uit.
Cahit vraagt zijn oom om geld. “Ik zou het je geven, maar dat is geld weggegooid. Wie wil eten zonder vlees? Je moet dit idee zo snel mogelijk opgeven “, antwoordt de oom. Maar Cahit geeft niet op. “Waarom moeten mensen lever en lahmacun eten? Ze kunnen ook groene bonen eten! Het hoeft geen vegetarisch te zijn, maar in Amed kun je geen plek vinden met groene linzen, stoofpot met vegetarische bonen of kikkererwten”, zegt hij.
“Over drie maanden ben je blut”
Cahit gaat samen met twee vrienden op zoek naar een geschikte plek. In het midden van het zakelijke district van Ofis vonden ze een vervallen winkel, die ze als restaurant verbouwden. Vervolgens moesten ze de vereiste vergunningen aanvragen bij de autoriteiten.
Ten eerste zijn er problemen in het stadsbestuur. Maar wanneer de verantwoordelijke persoon zich realiseert dat het een veganistisch restaurant is, barst hij in lachen uit. “Besteed geen onnodige uitgaven, maar over drie maanden ga je toch failliet”, zegt hij en legt uit dat ze daarvoor geen licentie nodig hebben.
“Werkelijk iedereen verklaarde ons voor gek. Toen we over ons idee praatten, dacht iedereen dat we een grapje maakten. Vanaf het begin voelde ik echter dat het een goede zaak zou zijn. Het was niet onze bedoeling om een verandering van bewustzijn te bewerkstelligen. Dat was niet onze missie. We wilden gewoon een puur veganistische plek openen. We zijn geen politieke partij of zo. De winkel is onze taak en we genieten van ons werk. Veganistische propaganda was niet nodig, ons bestaan was al voldoende “, zegt Cahit.
Na de opening werd Gabo -veel sneller dan verwacht- een populaire bestemming. Er worden nog steeds grapjes gemaakt. “Mensen komen en bestellen een Adana Dürüm als een grap, of ze zeggen dat ze lever hebben gegeten en alleen maar komen voor thee. Maar dat doet er niet toe, ze komen hoe dan ook “, zegt Cahit.
Siyabo, een maaltijd voor de armen
Siyabo (komijn) is een plant die groeit in Colemêrg. Het wordt verwerkt met kaas, ingelegd of gebakken met eieren en wordt in Colemêrg als basisvoedsel beschouwd. “Toen ik mijn moeder vertelde dat Siyabo ook hier in Gabo te krijgen is, zei ze:” Mijn zoon, doe dat niet, je zult ons belachelijk maken. “We roosteren Siyabo met kikkererwtenmeel. De plant groeit op hoge plaatsen.
In de zomer gaan mensen de planten oogsten. Vervolgens wordt het gekookt in grote ketels, ondergronds begraven en gegeten in de winter. Maar Siyabo wordt nooit aangeboden aan gasten. Het is een waardevolle plant. Volgens een Amerikaans onderzoek is het goed voor de huid en helpt het zelfs tegen slangenbeten. Het is nog steeds een mysterie voor mijn moeder waarom Siyabo hier wordt besteld.”
Het originele artikel van Bircan Değirmenci werd gepubliceerd op 17.11.2018 onder de titel “Kuytlerin Vejetaryenlikle İmtihanı” op de startpagina van het nieuwsportaal Bianet
